Zanthoxylum chinois, le poivre du Sichuan est un faux poivre mais possède tous les attributs du vrai poivre. Peu piquant, il s’accommode parfaitement aux plats à base de canard ou de porc mais parfume aussi les compotes et les fruits composés.
Appelé également « clavalier » , « fagara » , ou « poivre-fleur », il est le fruit séché d’un arbre typique de Sichuan, province du sud-ouest de la Chine.
Récoltées à la fin de l’été, avant maturité, les baies sont séchées au soleil jusqu’à devenir brunâtres.
Une fois grillées elles délivrent une saveur boisée, légèrement acidulée, moins piquante que le poivre noir.
Ce faux poivre entre dans la composition du célèbre mélange Chinoix 5 épices composé de fenouil, cannelle, anis et clou de girofle.
Le poivre du Sichuan (ou Sechuan) est un zanthoxylum (faux poivrier) comme les baies de Batak ou la biae Timur bio.
Ces faux poivres ont cette particularité d’être très fruités en goût, aux arômes d’agrumes (citron, pamplemousse, mandarine), la baie des Bataks se nomment aussi poivre mandarine.
Ingrédient traditionnel de la cuisine chinoise et principalement de la cuisine sechuanaise le poivre du sichuan également appelé poivre chinois.
Il est à ce pays ce que la baie Sancho est au Japon (de l’amide Alpha Sanshool donnant cette saveur irritante et picotante).
Les tibétains l’utilisent dans leur plat traditionnel, le momo, ravioli vapeur à base de viande de bœuf ou de yak (ou de fromage/légumes) aromatisé de poivre du Sichuan, de gingembre, d’ail, d’oignon, coriandre et cumin. On retrouve autant de recettes en Inde et en Asie que de familles !
Mais alors que faire du poivre du Sichuan ?
Souvent les recettes proposent de rôtir et de moudre le poivre. Vérifiez bien les grains de poivre et jetez minuscules graines noires.
Chauffez les grains de poivre dans une poêle à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils deviennent odorants.
Retirez-les du feu puis broyez-les ou écrasez-les une fois refroidis.
Les grains de poivre grillés peuvent également être conservés dans un pot hermétique pour être moulus au besoin dans une recette.
Le poivre du Szechuan fait partie de nombreux plats de viande, de volaille et de nouilles.
Moulu et torréfié il est utilisé pour fabriquer une huile de poivre du Sichuan infusée.
Il est également associé à du sel pour faire un sel poivré de Szechuan savoureux qui servira de condiment avec des plats de viande.
Botanique : Zanthoxylum piperitum (INPN)
Origine : Sichuan, Chine
Ingrédients : 100 % poivre du Sichuan
Conservation : Plusieurs années à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Puissance du produit : 5 (Scoville)
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